Je les ai improvisés un peu au hasard et ils sont sortis bien meilleurs que prévu : très savoureux, jolis dans l’assiette et franchement faciles à préparer.

Steaks de pleurotes du panicaut à large chapeau
Les pleurotes du panicaut épais et à large chapeau, traités comme un steak.

J’ai eu la chance de trouver des pleurotes du panicaut (cardoncelli) bien épais, environ 3 cm, avec des chapeaux très larges, autour de 20 cm, alors je les ai traités comme de vrais steaks. Tu peux aussi faire la recette avec de gros pleurotes, mais ils sont plus fins, donc les temps changent un peu : tu trouveras les ajustements entre parenthèses dans les étapes.

Infos rapides

  • Portions : 2
  • Préparation : 10 minutes
  • Cuisson : 20 minutes
  • Outils : plaque de cuisson, papier sulfurisé, poêle lourde 24–26 cm, spatule, pince, (facultatif) pinceau de cuisine

Ingrédients

  • 400g de pleurotes du panicaut à larges chapeaux, 2–3 cm d’épaisseur (ou 500g de gros pleurotes)
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge (1 pour le four, 1 pour la poêle)
  • (facultatif) ½ cuillère à soupe de sauce soja
  • 1 noix de beurre (j’utilise du beurre végétal)
  • 1 gousse d’ail écrasée
  • 1 brin de romarin (ou thym)
  • Sel fin selon besoin
  • Poivre noir selon besoin

Procédure

Préparation

  1. Nettoie les champignons délicatement avec du papier sec. Si le pied est long, coupe-le au ras du chapeau. Si les champignons sont très épais, tu peux les presser légèrement entre deux feuilles de papier sulfurisé, ou aplatir doucement avec un attendrisseur (ou un verre).

  2. Incise légèrement la surface des pleurotes du panicaut en grille. Coupes superficielles, pas profondes. (Ne pas inciser les pleurotes : ils sont plus fins et se déchirent.)

  3. Sale légèrement les deux côtés. Laisse reposer 10 minutes sur du papier sulfurisé. Éponge l’humidité qui sort. (Avec les pleurotes, 5–8 minutes suffisent.)

  4. Badigeonne avec 1 cuillère à soupe d’huile.

Four

Enfourne sur une plaque avec papier sulfurisé à 180°C chaleur tournante pendant 10–15 minutes. Ils doivent ramollir sans trop colorer. (Avec les pleurotes : 170°C pour 8–10 minutes.)

Saisie à la poêle

Croûte foncée sur le steak de champignon
La croûte foncée de la saisie — le moment à ne pas rater.

Chauffe une poêle lourde à feu moyen-vif. Quand elle est bien chaude, mets 1 cuillère à soupe d’huile et ajoute les champignons. Pose-les et ne les bouge pas pendant 3–4 minutes. Si tu veux un effet plus compact, presse-les légèrement avec la spatule.

Retourne et saisis l’autre côté pour le même temps. Ils doivent former une croûte foncée.

Glaçage facultatif et nappage

(Facultatif) Baisse légèrement le feu et verse la sauce soja dans la partie libre de la poêle. Laisse-la réduire 20–30 secondes. Fais glisser les champignons sur le soja épaissi pour les glacer.

Ajoute beurre, ail et romarin dans les 1–2 dernières minutes. Incline la poêle et arrose les champignons avec le gras chaud.

Éteins et laisse reposer 2 minutes avant de servir. Poivre seulement à la fin.