C’est le genre de dessert qui donne l’impression d’avoir trop de façons de rater, et pour être honnête, ce n’est pas complètement faux. Après une très longue session de tests, d’erreurs et de rattrapages, voilà la version que je trouve vraiment faisable à la maison, avec un four normal et une patience normale.
Beaucoup de recettes en ligne supposent un calme et une précision de pâtisserie professionnelle. Celle-ci, non : je détaille tout et j’essaie de la rendre aussi fiable que possible.
Joyeux anniversaire, Maman !
Infos rapides
- Portions : jusqu’à 16 morceaux petits-moyens
- Préparation : 30 min
- Cuisson : 60–75 min
- Repos : au moins 4 heures au frigo
- Outils : moule 24–28 cm, grand plat pour bain-marie, casserole, thermomètre (facultatif), 2 saladiers, fouet électrique, fouet à main, couteau
Ingrédients
- 7 œufs (4 pour la crème, 3 pour la génoise)
- 175g de sucre (100g pour la crème, 75g pour la génoise)
- 75g de farine (pour la génoise)
- 500ml de lait (pour la crème)
- 150g de sucre + 150g d’eau (pour le caramel)
- 1 cuillère à café de miel
- 1 pincée de sel
- 1 sachet de vanilline
- 1 fiole d’arôme amande ou rhum
Procédure
Préparer la crème
Dans un saladier, fouette 4 œufs avec 100g de sucre à l’aide d’un fouet à main (ne pas monter). Ajoute 500ml de lait, 1 sachet de vanilline et 1 fiole d’arôme. Mélange jusqu’à obtenir un mélange fluide et homogène.
Préparer la génoise
Dans un autre saladier, monte 3 œufs avec 75g de sucre au fouet électrique : ça doit être aérien mais pas trop. Ajoute 75g de farine, 1 cuillère à café de miel, 1 pincée de sel. Mélange jusqu’à obtenir une pâte lisse.
Préparer le caramel
Dans une casserole, mets 150g de sucre et 150g d’eau. Allume à feu moyen-doux. Laisse bouillir jusqu’à 160°C et jusqu’à obtenir une couleur ambre clair (1-2 min plus tard ça semblera liquide mais ne t’inquiète pas). Éteins et verse le caramel dans le moule en le faisant tourner pour couvrir le fond.
Assemble
Verse toute la crème sur le caramel, puis verse par-dessus tout le mélange de génoise. Si ce n’est pas uniforme, lisse uniquement avec la pointe d’un couteau à fleur d’eau, sans mélanger. À la cuisson, les deux mélanges se séparent tout seuls.
Cuisson au bain-marie
Place le moule dans un plat plus grand. Verse de l’eau chaude dans le plat extérieur jusqu’à la moitié de la hauteur du moule. Enfourne à 170°C statique pour 60–75 min. C’est prêt quand le centre est tremblotant comme un flan mais pas liquide.
Refroidissement
Sors du bain-marie, laisse refroidir à température ambiante, puis au frigo au moins 4 heures (de préférence toute la nuit).
Démoulage
Sors le gâteau du frigo 30 minutes avant de servir. Plonge le fond du moule dans l’eau bouillante pendant 2 minutes, passe un petit couteau le long des bords et retourne sur une assiette.
Si ça ne se détache pas : recommence l’immersion plus longtemps. Si ça ne cède toujours pas, chaleur moyenne du sèche-cheveux sur le fond. Oui, vraiment. Testé et ça marche.
Une fois démoulé et froid, la part est moelleuse et humide. Le caramel au fond est devenu un sirop doré qui coule sur les côtés. Ça vaut toute l’angoisse de ces 7 heures d’erreurs.
Note
Décore avec des toppings ou des fleurs fraîches, ça fait plus festif.
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