Sembra un dolce da pasticceria francese con 18 possibilità di fallimento. E lo è. L’ho temuto per anni e infatti ci sono volute 7 ore di errori, aggiusti e bestemmie. Ecco la versione per pippe come noi, con forno domestico e pazienza limitata.
Perché chi scrive certe ricette online dimentica che non tutti abbiamo 3 stelle Michelin, cucine professionali, tre mani in più: qui debunko tutto e ti do la mia versione a prova di pippa e in 1h30 è fatta!
Buon compleanno, mamma!
Informazioni rapide
- Porzioni: fino a 16 pezzi medio piccoli
- Preparazione: 30 min
- Cottura: 60–75 min
- Attesa: minimo 4 ore in frigo
- Strumenti: stampo 24–28 cm, teglia grande per bagno maria, pentolino, termometro (facoltativo), 2 ciotole, fruste elettriche, frusta a mano, coltello
Ingredienti
- 7 uova (4 per la crema, 3 per il pan di Spagna)
- 175g zucchero (100g per la crema, 75g per il pan di Spagna)
- 75g farina 00 (per il pan di Spagna)
- 500ml latte (per la crema)
- 150g zucchero + 150g acqua (per il caramello)
- 1 cucchiaino miele
- 1 pizzico di sale
- 1 bustina vanillina
- 1 fialetta aroma mandorla o rum
Procedura
Prepara la crema
In una ciotola sbatti 4 uova con 100g zucchero con frusta a mano (non montare). Aggiungi 500ml latte, 1 bustina vanillina e 1 fialetta aroma. Mescola fino a composto fluido e omogeneo.
Prepara il pan di Spagna
In un’altra ciotola monta 3 uova con 75g zucchero con fruste elettriche: deve essere arioso ma non eccessivo. Aggiungi 75g farina, 1 cucchiaino miele, 1 pizzico sale. Mescola fino a impasto liscio.
Prepara il caramello
In un pentolino metti 150g zucchero e 150g acqua. Accendi a fiamma medio-bassa. Lascia bollire finché raggiunge 160°C e assume un color ambrato chiaro (1-2 min dopo sembrerà liquido ma non preoccuparti). Spegni e versa il caramello nello stampo ruotandolo per coprire il fondo.
Assembla
Versa sul caramello tutta la crema, poi sopra tutto il composto del pan di Spagna. Se non è uniforme, livella solo con la punta di un coltello a pelo d’acqua senza mescolare. In cottura i due composti si separano da soli.
Cottura a bagno maria
Metti lo stampo dentro una teglia più grande. Versa acqua calda nella teglia esterna fino a metà altezza dello stampo. Inforna a 170°C statico per 60–75 min. È pronta quando al centro è tremolante stile budino ma non liquida.
Raffreddamento
Togli dal bagno maria, lascia raffreddare a temperatura ambiente, poi in frigo minimo 4 ore (meglio tutta la notte).
Sformatura
Tira fuori dal frigo 30 minuti prima di servire. Immergi il fondo dello stampo in acqua bollente per 2 minuti, passa un coltellino lungo i bordi e capovolgi su piatto.
Se non si stacca: ripeti l’immersione più a lungo. Se ancora non cede, calore medio dell’asciugacapelli sul fondo. Sì, davvero. Testato e funziona.
Una volta sformata e fredda, la fetta è morbida e umida. Il caramello sul fondo è diventato uno sciroppo dorato che scorre sui lati. Vale tutta l’ansia delle 7 ore di errori.
Nota
Decorala con qualche topping o fiori freschi, fa più festa.
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